Evaluación de las características sensoriales de un queso fresco con aceite microencapsulado de microalga parachlorella kessleri (@limentech, Ciencia y Tecnología Alimentaria, 2024)
Esta investigación tuvo como objetivo principal la evaluación integral de una matriz láctea enriquecida con aceite microencapsulado extraído de la microalga Parachlorella kessleri. Se establecieron tres objetivos específicos para abordar diferentes aspectos del proyecto. En primer lugar, se centró en la formulación y estandarización de la matriz láctea con la adición de aceite microencapsulado de Parachlorella kessleri. A través de un enfoque experimental, se logró establecer una formulación óptima (es decir valores altos en microencapsulado y bajo en sal) y las condiciones de fabricación necesarias para producir queso fresco enriquecido con este aceite microencapsulado, implicando la manipulación de variables clave en la producción. Posteriormente se enfocó en la evaluación de las características nutricionales y fisicoquímicas del producto resultante. Se analizaron parámetros como la humedad, sólidos totales, pH y perfil de ácidos grasos para comprender mejor la composición nutricional del queso fresco con la adición del aceite microencapsulado, destacando su contribución a los ácidos grasos esenciales, como los omega-3. El último aspecto de esta investigación fue la evaluación sensorial del queso fresco enriquecido. A través del análisis sensorial, se evaluaron los atributos de sabor, textura y olor del producto final, proporcionando una comprensión precisa de la percepción sensorial por parte de los consumidores, lo que es esencial para evaluar su aceptación en el mercado. Este artículo presentará los resultados de la evaluación sensorial que respaldaron la viabilidad de la inclusión del aceite microencapsulado de Parachlorella kessleri en la matriz láctea. El queso fresco enriquecido mantuvo características organolépticas similares a las de un queso fresco tradicional, lo que sugiere su potencial como una opción atractiva y saludable para los consumidores en busca de productos lácteos innovadores y nutritivos.