@limentech, Ciencia y Tecnología Alimentaria
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description: La revista científica @LIMENTECH, adscrita al Departamento de Alimentos de la Facultad de Ingenierías y Arquitectura de la Universidad de Pamplona, dedicada a la Ciencia y Tecnología Alimentaria, se enfoca en los procesos de conservación, transformación, almacenamiento, transporte y comercialización de productos agroalimentarios. Su objetivo principal es el diseño de productos y procesos para asegurar la calidad y seguridad alimentaria, mediante operaciones sostenibles y respetuosas con el medio ambiente. Se agradece la confianza en la revista y su equipo de trabajo. Para consultas adicionales, el correo electrónico de contacto es revista.alimentech@unipamplona.edu.co. Indexaciones: Latindex, Publindex, MIAR, REDIB, EBSCO, otros. Periodicidad: Semestral. ISSN Impreso: 2711-3035, ISSN en Línea: 1692-7125 Categoría Publindex: C
publisher: Universidad de Pamplona
language: es
publication name: @limentech, Ciencia y Tecnología Alimentaria
issn: 1692-7125
items: Inocuidad y Control Sanitario en Establecimientos de Comidas Rápidas de Venta Callejera de Ibagué, Colombia
items: Riesgo de Trastornos de la conducta Alimentaria en estudiantes Universitarios que asisten al gimnasio
items: Aplicación de un recubrimiento comestible a base de goma guar para mejorar la tolerancia al frio de tomate chonto (Solanum Lycopersicum) durante el almacenamiento
items: Evaluación de la funcionalidad y actividad antioxidante de un bocadillo a base de kiwi (actinidia deliciosa) y chontaduro (bactris gasipaes), con goma guar y xanthán
items: Validación nutricional y sensorial de papillas vegetales sin alergenos para niños menores de dos años
items: Desarrollo de un aditivo multifuncional para la producción de salchichas Frankfurt: conceptos básicos y resultados prácticos
items: Influencia de las condiciones laborales en la prevalencia de exceso de peso en taxistas, Cali Colombia
items: Optimización del rendimiento de ácido acético por gluconobacter oxydans utilizando el diseño de Bbox-Behnken.
items: Especies vegetales con potencial antioxidante en la innovación de productos cárnicos procesados: una revisión
items: Evaluación del rendimiento de biomasa como subproducto del grano de cacao(Theobroma cacao L) fermentado mediante secado por aspersión
items: Calidad De Embutido Incorporado Con Hígado De Pollo Como Fuente De Hierro
items: Análisis de los eventos de sequía meteorológica e hidrológica de la quebrada “La Lejía” en el municipio de Durania, Norte de Santander.
items: Tipos De Envase Y Tiempos De Esterilización En El Efecto Fisicoquímico Y Microbiológico Para Pichagua En Conservas De Aceite De Oliva
items: Desarrollo De Una Película De Ácido Poliláctico Con Un Complejo De Cinamaldehído Betaciclodextrina Para Uchuva (Physalis peruviana L.) Empacada.
items: Tiempo De Vida De Anaquel De Papillas Instantáneas Desarrolladas En Base A Papas Nativas (Solanum Tuberosum Ssp) Del Ecuador
items: Desarrollo Y Optimización De Un Recubrimiento Activo Mediante Metodología De Superficie De Respuesta Para Extender La Vida Útil De La Guayaba (Psidium Guajava) En Almacenamiento Post-Cosecha
items: Análisis De La Actividad Antioxidante Y Valor Nutricional De La Semilla De Calabaza O Ahuyama (Cucurbita Moschata) Para Su Aprovechamiento En La Región Caribe Colombia
items: Evaluación de Buenas Prácticas Agrícolas en el Cultivo de Cacao (Theobroma cacao): Impacto y Beneficios en la Producción Sostenible en el Municipio de Vista Hermosa, departamento del Meta.
items: Efecto De La Incorporación de Proteína Aislada de Ajonjolí (Sesamum Indicum L.) en Las Propiedades Bromatológicas y Sensoriales de Queso Costeño
items: Producción Y Extracción De Astaxantina A Partir De La Microalga Haematococcus Pluvialis Bajo Diferentes Condiciones De Estrés En Medios De Cultivo Bbm Y Rm.
items: Atributos Fisicoquímicos de Granos de Cacao Fec-2 (Theobroma Cacao L.) Producidos en Norte de Santander (Colombia).
items: Efecto Del Cinamaldehído Sobre El Crecimiento De Hongos Filamentosos Aislados En Cultivos De Fresa Y Uchuva
items: Optimización De Las Propiedades Tradicionales Y Bioactivas Del Polen De Abeja: Una Revisión Exhaustiva De Los Procesos De Fermentación
items: Estrategias Técnicas y Tecnológicas en el Desarrollo de Productos Cárnicos Saludables: Una Revisión de Literatura y Análisis Bibliométrico
items: Relevancia de la Leche de Búfala en la Industria Alimentaria: Beneficios Y Aplicaciones
items: Pectina De Cáscara De Maracuyá (Passiflora Edulis): Métodos De Extracción Y Aplicación En La Industria Alimentaria
items: Optimización de la Cadena de Suministro en Centrales Azucareras mediante Simulación de Eventos Discretos y Redes de Petri: Un Enfoque para la Eficiencia Operativa
items: Comportamiento De La Antracnosis En Tres Variedades Comerciales De Mora En Pamplona, Norte De Santander
items: Determinación de las propiedades nutricionales, fisicoquímicas y sensoriales de mermelada light a partir de gulupa endulzada con stevia
items: Selección y entrenamiento de jueces en cata de café

Inocuidad y Control Sanitario en Establecimientos de Comidas Rápidas de Venta Callejera de Ibagué, Colombia
type: item
description: En Colombia se controlan las normas sanitarias mediante regulaciones que se basan en lo estipulado por la FAO en el Codex Alimentarius, siendo el INVIMA el ente regulador y de vigilancia sanitaria, quien controla que se cumplan dichas normas para evitar el mal manejo de alimentos y así garantizar la seguridad alimentaria, por lo anterior, se plantea como objetivo establecer el grado de conocimiento y aplicación de las normas sanitarias durante la manipulación, preparación y expendio de comidas rápidas en ventas callejeras fijas y móviles de siete comunas del municipio de Ibagué mediante el método Fisher y el método t student identificando que los establecimientos fijos tienen mayor conocimiento (39,21%) sobre la norma.
subject: Artículos
  topic: section
subject: Inocuidad de los alimentos
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subject: vigilancia sanitaria
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subject: manipulación de alimentos
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subject: seguridad de productos para el consumidor y legislación alimentaria
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creator: Laily Saltaren García
creator: Carlos Antonio Rivera Barrero
rights: Derechos de autor 2024 @limentech, Ciencia y Tecnología Alimentaria https://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0
date: 2024-06-25
publication date: 2024-06-25
starting page: 163
ending page: 179
doi: 10.24054/limentech.v22i1.3149

Riesgo de Trastornos de la conducta Alimentaria en estudiantes Universitarios que asisten al gimnasio
type: item
description: El ejercicio se vincula con efectos benéficos en la salud, las personas que asisten al gimnasio generalmente lo hacen de manera planificada y con objetivos de salud o estéticos; sin embargo, usan el Índice de masa corporal (IMC), para medir sus avances. La insatisfacción con la imagen corporal puede llevar a que la población use el ejercicio como una conducta compensatoria para reducir el peso, lo que lleva a presentar un riesgo de trastorno de la conducta alimentaria (TCA). Para este proyecto se realizó una investigación de tipo transversal, con la participación de 219 asistentes al gimnasio, con pruebas para el análisis de categorías como chi cuadrado y la prueba exacta de Fisher, y para las variables continuas la comparación de grupos se realizó con la prueba de Mann Whitney. El objetivo fue identificar la relación del ejercicio, el IMC y el riesgo de trastornos de la conducta alimentaria en asistentes al gimnasio de la universidad del Sinú. Se observó una diferencia estadísticamente significativa entre el género y el nivel de actividad física (p=0.012). No se presentó relación entre el nivel de actividad física y el riesgo de trastornos de la conducta alimentaria (p=0.896), y tampoco entre el IMC y el riesgo de trastornos de la conducta alimentaria (p=0.399) en estudiantes universitarios. Se concluye que no hay relación entre el ejercicio, el IMC y el riesgo de trastornos de la conducta alimentaria en los asistentes al gimnasio.
subject: Artículos
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subject: Ejercicio
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subject: gimnasio
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subject: Índice de masa corporal
  topic: keywords
subject: Trastorno de la conducta alimentaria
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creator: Andrea Nataly Castellar Cervantes
creator: María Mercedes Martínez Oviedo
creator: María Emma Vallejo Solarte
creator: Tania Yadira Martínez Rodríguez
rights: Derechos de autor 2024 @limentech, Ciencia y Tecnología Alimentaria https://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0
date: 2024-06-25
publication date: 2024-06-25
starting page: 180
ending page: 191
doi: 10.24054/limentech.v22i1.3150

Aplicación de un recubrimiento comestible a base de goma guar para mejorar la tolerancia al frio de tomate chonto (Solanum Lycopersicum) durante el almacenamiento
type: item
description: El almacenamiento bajo condiciones de refrigeración es una práctica común para prolongar la vida útil del tomate, sin embargo, puede resultar en daños por frío que afectan su apariencia y calidad. Por lo tanto, el objetivo de este estudio fue evaluar el impacto de un recubrimiento comestible de goma guar (0.75% y 1.5%) como una posible alternativa para proteger al tomate “chonto” contra el daño por frío durante el almacenamiento a 10 ± 1 °C durante 45 días. Los resultados de las propiedades mecánicas y de barrera de las películas indican que los recubrimientos a base de goma guar al 1,5% presentan una mayor viscosidad, un 9,42% menos en la tasa de permeabilidad al vapor de agua y una microestructura más lisa y homogénea, con respecto a los recubrimientos de goma guar al 0,75%. En la aplicación de los recubrimientos en la superficie del tomate, los muestras con goma guar al 1,5% exhiben un mejor cubrimiento de la piel y requiere de menos inmersiones para una aplicación homogénea. Asimismo, esta formulación de recubrimiento permitió reducir el daño por frío en un 59% y alargar la vida poscosecha de los tomates en un 80% respecto a los tomates sin recubrimiento. Entonces, esto sugiere que los recubrimientos a base de goma guar podrían ser un método efectivo para mantener la calidad del tomate durante su almacenamiento en frio.
subject: Artículos
  topic: section
subject: almacenamiento en frio
  topic: keywords
subject: calidad
  topic: keywords
subject: daño por frío
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subject: goma guar
  topic: keywords
subject: tomate
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creator: Nidia Casas Forero
creator: Diana Carolina Arango González
rights: Derechos de autor 2024 @limentech, Ciencia y Tecnología Alimentaria https://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0
date: 2024-06-25
publication date: 2024-06-25
starting page: 192
ending page: 210
doi: 10.24054/limentech.v22i1.3151

Evaluación de la funcionalidad y actividad antioxidante de un bocadillo a base de kiwi (actinidia deliciosa) y chontaduro (bactris gasipaes), con goma guar y xanthán
type: item
description: Las nuevas preferencias de consumo de los alimentos se encuentran asociadas a la búsqueda de un estilo de vida saludable, debido a la existencia de productos azucarados que deterioran la salud. El Bocadillo de fruta es una pasta sólida obtenida por la cocción o concentración del jugo o pulpa de fruta selecta, madura y sana, con adición de edulcorantes. En este estudio se evaluó la funcionalidad y actividad antioxidante de un bocadillo a base de Kiwi (Actinidia deliciosa) y Chontaduro (Bactris gasipaes), preparado a base de goma guar y xanthan. Se diseñó un sistema de formulación a base de y teniendo en cuenta una relación de goma guar y goma xantán en una proporción de 1:9, para obtener efectos sinérgicos. La determinación de las proporciones de pulpa de fruta y azúcar se basó en el programa para el desarrollo de la mini-cadena del bocadillo en Santander de la Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria (CORPOICA). Se obtuvieron 5 formulaciones con distintas proporciones de materias prima e insumos. La caracterización de las formulaciones se basó en el análisis sensoriales, fisicoquímicos y microbiológicos. De acuerdo a los resultados obtenidos el producto con código N058 cumple con lo establecido en la norma NTC 5856 de 2011. El análisis fisicoquímico reporto para este producto 60.0 ± 0.5 oBrix, 1.78 ± 0.03 ± % de humedad, pH 4.44 ± 0.02, 0.409 ± 0.001 % de acidez titulable, 0.828 ± 0.01 % cenizas, 56.1 ± 0.11 mg de vitamina C, 2.82 ± 1.8 g de fibra cruda, 0.082 ± 2.1 g de grasa, 2.76 ± 1.3 g de proteína, 81.7 ± 1.97 % de carbohidrato, y 11.54 ± 2.0 mg de calcio. La capacidad antioxidante se determinó por el método FRAP, dando como resultado 720.03 ± 2.1 mg Eq. acido ascórbico/100 g y el ensayo ABTS con resultado de 2148 ± 2.53 mg Eq. Trolox/100g. En cuanto a los parámetros microbiológicos se evidenció que el producto cumple con lo establecido en la Norma Técnica Colombiana 5856. Se determinó que la combinación de las gomas guar y xantán permite obtener un…
subject: Artículos
  topic: section
subject: Actinidia deliciosa
  topic: keywords
subject: Bactris gasipaes
  topic: keywords
subject: alimento funcional
  topic: keywords
subject: antioxidante
  topic: keywords
subject: goma guar y xanthan
  topic: keywords
creator: Arnulfo Tarón Dunoyer
creator: Jairo Mercado Camargo
creator: Israel Barros Portnoy
rights: Derechos de autor 2024 @limentech, Ciencia y Tecnología Alimentaria https://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0
date: 2024-06-25
publication date: 2024-06-25
starting page: 211
ending page: 225
doi: 10.24054/limentech.v22i1.3152

Validación nutricional y sensorial de papillas vegetales sin alergenos para niños menores de dos años
type: item
description: Los niños con alergia a la proteína de la leche de vaca tienen alto riesgo nutricional durante la alimentación complementaria, dado que no cuenta con mucha variedad de productos en el mercado que sean seguros para esta población, sumado a que los alimentos elaborados sin productos lácteos tienden a tener características sensoriales poco aceptadas. Debido a lo anterior, el objetivo de este proyecto fue evaluar nutricional y sensorialmente una línea de papillas previamente desarrollada para niños con alergia a la proteína de la leche de vaca. Se realizó análisis nutricional proximal y una prueba descriptiva cuantitativa con panel entrenado a 12 papillas y luego una prueba hedónica con padres/acudientes a 4 de las 12 papillas. Se obtuvieron papillas con declaraciones de nutrientes positivas, adecuado equilibrio en sabor y consistencia y una mayor aceptación para la mezcla de avena y banano determinada por el sabor y la textura.
subject: Artículos
  topic: section
subject: Alergia a alimentos
  topic: keywords
subject: Alimentación complementaria
  topic: keywords
subject: Harina de cereales
  topic: keywords
subject: Industria alimentaria
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creator: Diana Valeria Osorio Salazar
creator: Alejandra Valencia Naranjo
creator: Caterine Henao Roldán
creator: Faiber Alexis Jaramillo Yepes
rights: Derechos de autor 2024 @limentech, Ciencia y Tecnología Alimentaria https://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0
date: 2024-06-25
publication date: 2024-06-25
starting page: 226
ending page: 247
doi: 10.24054/limentech.v22i1.3172

Desarrollo de un aditivo multifuncional para la producción de salchichas Frankfurt: conceptos básicos y resultados prácticos
type: item
description: Las salchichas y otros embutidos cocidos tienen una gran demanda entre los consumidores y son apropiados desde el punto de vista de la tecnología de producción. Es racional utilizar aditivos alimentarios multifuncionales, que son mezclas de ingredientes gustativos, aromáticos y funcionales. Estos aditivos aumentan la estabilidad de las emulsiones de carne picada, mejoran la consistencia y estabilizan el color de las salchichas. En las formulaciones de estos aditivos es una práctica muy extendida utilizar materias primas de origen vegetal: harina, cereales extruidos, aceites esenciales, etc. Las investigaciones realizadas permitieron crear una formulación de un aditivo multifuncional para la producción de salchichas que contiene (kg por 100 kg de carne picada): cereal extruido (trigo o maíz) – 2,4; composición de sabor y aroma – 0,25; fosfatos – 0,3; ácido ascórbico – 0,05. Para crear la formulación del sabor y el aroma se utilizaron materias primas no tradicionales procedentes de plantas que crecen en Ucrania.
subject: Artículos
  topic: section
subject: aceites esenciales
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subject: composición de sabor y aroma
  topic: keywords
subject: embutidos cocidos
  topic: keywords
subject: materias primas vegetales
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creator: Liubov Voitsekhivska
creator: Sergii Verbytskyi
creator: Liana Nedorizaniuk
creator: Nataliia Patsera
rights: Derechos de autor 2024 @limentech, Ciencia y Tecnología Alimentaria https://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0
date: 2024-06-25
publication date: 2024-06-25
starting page: 248
ending page: 265
doi: 10.24054/limentech.v22i1.3174

Influencia de las condiciones laborales en la prevalencia de exceso de peso en taxistas, Cali Colombia
type: item
description: La ocupación de taxista se ve expuesta a múltiples situaciones de estrés y ansiedad, entre ellas el tráfico el cual es un fenómeno que se presenta con frecuencia, situación que induce a consumos ¨escapistas¨ de sustancias adictivas como tabaco, café, alcohol, bebidas energizantes, largas jornadas laborales y sedentarismo. Materiales y métodos: Población de taxistas de la ciudad de Cali-Colombia, muestreo aleatorio n=180 taxistas, instrumentos encuesta de frecuencia de consumo de alimentos de la Encuesta Nacional de Situación Nutricional (ENSIN) del Ministerio de Salud y Protección Social, toma antropométrica y la encuesta de condiciones laborales. Resultados: el 62.8% de los conductores tenían exceso de peso y obesidad, en estos el perímetro abdominal promedio 106 cm, con DE 10.8 cm. El 64% de los conductores no son dueños del auto. Conclusión: Alta prevalencia de sobrepeso y obesidad entre los taxistas nocturnos de Cali, podría estar relacionada con las extensas jornadas laborales de 13.6 horas diarias y el bajo promedio de horas de sueño (6.8 horas), factores que, como se ha documentado en la literatura, pueden contribuir significativamente al aumento de peso y a un mayor riesgo de enfermedades metabólicas.
subject: Artículos
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subject: conductores
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subject: obesidad
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subject: Condiciones laborales
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subject: salud y seguridad en el trabajo
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subject: comportamiento alimentario
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creator: Claudia Patricia Mora Aguirre
creator: Andrés Felipe Mancilla Cabezas
creator: Carlos Alfonso Osorio Torres
rights: Derechos de autor 2024 @limentech, Ciencia y Tecnología Alimentaria https://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0
date: 2024-06-25
publication date: 2024-06-25
starting page: 266
ending page: 281
doi: 10.24054/limentech.v22i1.3175

Optimización del rendimiento de ácido acético por gluconobacter oxydans utilizando el diseño de Bbox-Behnken.
type: item
description: Este estudio se enfoca en el proceso de optimización empleando un diseño de Box Behnken para la producción de ácido acético (AA) por Gluconobacter oxydans en un medio de cultivo modificado con aguas residuales lácteas. Las variables independientes estudiadas fueron: concentración de glucosa, temperatura (°C) y tiempo de incubación (hr). El modelo de regresión desarrollado indica que la temperatura y el tiempo de incubación fueron determinantes estadísticos para el rendimiento de AA, y las condiciones óptimas para la máxima producción de AA fueron una temperatura de 33.484°C, una concentración de glucosa de 5.030 (v/p), y un tiempo de incubación de 70.565 horas, lo que resultó en un rendimiento predicho de 4.763 (g/100mL). Las relaciones entre estas variables fueron descritas y predichas con precisión, superando el 91.58%. Este método optimizado puede ser utilizado para obtener AA de manera sostenible y limpia, utilizando aguas residuales lácteas en un marco de economía circular.
subject: Artículos
  topic: section
subject: aguas residuales lácteas
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subject: Bacterias del ácido acético
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subject: Metodología de superficie de respuesta
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creator: Rafael González Cuello
creator: Rodrigo Ortega Toro
creator: Arnulfo Taron Dunoyer
rights: Derechos de autor 2024 @limentech, Ciencia y Tecnología Alimentaria https://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0
date: 2024-06-25
publication date: 2024-06-25
starting page: 282
ending page: 294
doi: 10.24054/limentech.v22i1.3184

Especies vegetales con potencial antioxidante en la innovación de productos cárnicos procesados: una revisión
type: item
description: El artículo de revisión contempla el potencial antioxidante de diversas especies vegetales en la elaboración de productos cárnicos procesados, destacando su capacidad para mejorar la calidad sensorial, la estabilidad y la seguridad de los alimentos. Se analizaron 723 documentos de los últimos 24 años para identificar las tendencias de investigación y las especies vegetales más estudiadas, como el romero, el tomillo, el orégano y el ajo. Estos ingredientes no solo aportan sabor y aroma, sino también compuestos bioactivos que inhiben la oxidación lipídica, prolongan la vida útil y mejoran las propiedades nutricionales de los productos cárnicos. El estudio resalta el creciente interés en el uso de antioxidantes naturales como alternativa a los aditivos sintéticos, respondiendo a la demanda de los consumidores por productos más saludables y sostenibles.
subject: Artículos
  topic: section
subject: Especies Vegetales
  topic: keywords
subject: Innovación
  topic: keywords
subject: Productos Cárnicos Procesados
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creator: Miladys Torrenegra Alarcon
creator: Ruth Hernández Santos
creator: Glicerio León Ménde
creator: Clemente Granados Conde
creator: Stephanie De La Espriella Angarita
rights: Derechos de autor 2024 @limentech, Ciencia y Tecnología Alimentaria https://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0
date: 2024-06-25
publication date: 2024-06-25
starting page: 295
ending page: 311
doi: 10.24054/limentech.v22i1.3185

Evaluación del rendimiento de biomasa como subproducto del grano de cacao(Theobroma cacao L) fermentado mediante secado por aspersión
type: item
description: En la industria agrícola y alimentaria se han generado diferentes técnicas de conservación para materias primas y producto terminado, como el secado por aspersión; las cuales permiten mantener las características organolépticas y propiedades fitoquímicas del alimento deseado; por su parte, el cacao es uno de los cultivos más importantes para la exportación en Colombia, cifras que en 2023 se aproximaron a 5600 toneladas de grano de cacao comercializado, de allí la necesidad de garantizar la calidad del producto y la competitividad de las regiones cacaoteras del País. La investigación tuvo como objetivo evaluar el rendimiento de la producción de polvo (microcápsulas) de granos de cacao fermentado y grano de cacao fermentado e inoculado con probiótico mediante diferentes condiciones. Las condiciones de operación del proceso de secado por aspersión se plantearon de acuerdo a ensayos previos que resultaron en: temperatura del aire de entrada 100 – 110 - 120°C, temperatura de salida del aire 90-95°C, los sólidos en la dispersión de (5,825 - 6,607%), con una alimentación constante del 15%, utilizando 2% de maltodextrina en un Mini spray dryer Buchi B-290. Los tratamientos evaluados fueron: cacao fermentado natural (T0), cacao fermentado e inoculado con probiótico en tiempo inicial (T1) y cacao fermentado e inoculado con probiótico en tiempo de 48 horas (T2); los cuales fueron desengrasados previo a su uso. Los resultados mostraron que el polvo de grano de cacao sin grasa para los T0 y T1, presentaron un mayor rendimiento a una temperatura de 100°C respectivamente. El rendimiento esta principalmente influenciado por las temperaturas de entrada del aire, el cacao fermentado con inserción de probiótico de 48 horas no fue afectado por la variación de las temperaturas, los tratamientos evaluados no presentaron efecto significativamente sobre el rendimiento.
subject: Artículos
  topic: section
subject: Cacao
  topic: keywords
subject: Formulación
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subject: Secado por Aspersión
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subject: Probiótico.
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creator: Paola Andrea García Rincón
creator: Wilson Rodríguez Pérez
creator: Andrea Hermosa Otero
creator: José Manuel Núñez Ramírez
rights: Derechos de autor 2024 @limentech, Ciencia y Tecnología Alimentaria https://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0
date: 2024-12-28
publication date: 2024-12-28
starting page: 37
ending page: 46
doi: 10.24054/limentech.v22i2.3606

Calidad De Embutido Incorporado Con Hígado De Pollo Como Fuente De Hierro
type: item
description: El hierro es un micronutriente importante para el organismo y su deficiencia produce anemia. Su biodisponibilidad es mayor en alimentos de origen animal como las carnes y el hígado. El hígado de pollo y de res son los más utilizados en la alimentación humana y se consumen en diversas preparaciones como biftec, paté untable o embutidos. El propósito de este estudio fue evaluar la calidad de embutido incorporado con hígado de pollo como fuente de hierro. Se elaboraron 3 formulaciones de embutido, cada una con 40% de hígado de pollo y 40% de un ingrediente cárnico que varió según la formulación: hígado de pollo con carne de pollo (HPCP), hígado de pollo con carne de res (HPCR), hígado de pollo con carne de cerdo (HPCC). Se evaluó la aceptación sensorial de las formulaciones en sus atributos de color, olor, sabor, textura e impresión global para determinar las características fisicoquímicas (humedad, proteínas, grasas, hierro) y microbiológicas en la formulación con mayor aceptación. Los puntajes más altos en los atributos sensoriales fueron obtenidos en la formulación HPCC, la cual se caracterizó por ser excelente fuente de hierro (6,52 mg/100 g) y excelente fuente de proteína (21,19%) de acuerdo con el valor diario de referencia nutricional para niños mayores de 4 años y adultos establecido en la Resolución 810 de 2021 en Colombia. El producto tuvo una buena calidad microbiológica la cual es un indicador de un tratamiento térmico adecuado. En este sentido, el embutido con hígado de pollo y carne de cerdo representa una alternativa de consumo de hierro.
subject: Artículos
  topic: section
subject: cárnicos
  topic: keywords
subject: Embutido
  topic: keywords
subject: Hígado de pollo
  topic: keywords
subject: Hierro
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creator: Norleyn Navas Guzmán
creator: Nancy Amaya Moros
creator: Lorena Ortiz Orozco
creator: Yuberlis Valenzuela Gil
creator: Teresa de Jesús Altamar Pérez
rights: Derechos de autor 2024 @limentech, Ciencia y Tecnología Alimentaria https://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0
date: 2024-12-28
publication date: 2024-12-28
starting page: 78
ending page: 91
doi: 10.24054/limentech.v22i2.3610

Análisis de los eventos de sequía meteorológica e hidrológica de la quebrada “La Lejía” en el municipio de Durania, Norte de Santander.
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description: Introducción: Las sequías suponen una de las problemáticas ambientales más preocupantes en los últimos años, ya que del recurso hídrico depende la calidad de vida de los seres humanos y el mantenimiento de los ecosistemas. La falta de agua puede generar impactos muy graves en diferentes ámbitos. En la última década, el municipio de Durania ha enfrentado varios eventos de sequía causados por las altas temperaturas y bajas precipitaciones que afectan a todo el departamento de Norte de Santander, producto del fenómeno de variabilidad climática “El Niño” y al calentamiento global. La ocurrencia de sequías puede provocar racionamiento de agua a la comunidad, así como pérdidas económicas en sectores como la agricultura y la ganadería, afectando directamente la economía del municipio y la disponibilidad de alimentos, poniendo en riesgo la seguridad alimentaria de la zona. Además, puede generar impactos negativos a la flora y fauna de la zona. Analizar cómo afectan los fenómenos de sequía a la agricultura puede ayudar a que los agricultores planeen de mejor manera sus cultivos para evitar pérdidas grandes. Objetivo: Es analizar los eventos de sequía meteorológica e hidrológica en la quebrada “La Lejía” del municipio de Durania, Norte de Santander. Metodología: Primero, se obtuvo los parámetros físicos, de forma, relieve y drenaje de la cuenca utilizando el modelo digital de terreno obtenido en Global Mapper versión Trial y QGis versión libre y gratuita. Después, se calcularon los índices climáticos y las anomalías, en función de las variables de temperatura y precipitación, de la plataforma Google Earth Engine, con una serie histórica de 45 años. Además, se obtuvo la evapotranspiración mediante la ecuación de Thorntwaite. Luego, se obtuvieron los índices de sequía meteorológica como SPI, SPEI e hidrológica mediante el programa DrinC. Resultados: Se identificaron eventos históricos de sequía, con presencia en dos periodos del año, uno de estos desde junio hasta septiembre, y…
subject: Artículos
  topic: section
subject: meteorología
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subject: sequía
  topic: keywords
subject: SPI
  topic: keywords
subject: SPEI
  topic: keywords
subject: vulnerabilidad
  topic: keywords
subject: variabilidad climática
  topic: keywords
creator: Michel Granados
creator: Esther Rivera
rights: Derechos de autor 2024 @limentech, Ciencia y Tecnología Alimentaria https://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0
date: 2024-12-28
publication date: 2024-12-28
starting page: 114
ending page: 135
doi: 10.24054/limentech.v22i2.3614

Tipos De Envase Y Tiempos De Esterilización En El Efecto Fisicoquímico Y Microbiológico Para Pichagua En Conservas De Aceite De Oliva
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description: La investigación tuvo como propósito evaluar los tipos de envase y tiempos de esterilización en el efecto fisicoquímico y microbiológico para pichagua en conservas de aceite de oliva. Se tomaron en cuenta dos factores, el factor A corresponde a los tipos de envases (vidrio y fundas pouch). Mientras que, el factor B a los tiempos de esterilización (70, 80 y 90 minutos con una temperatura de 121°C), se empleó un arreglo bifactorial en DCA, obteniendo seis tratamientos con tres replicas; por otro lado, se consideraron 18 unidades experimentales constituida por 100 g de pinchagua escurrida. Se analizaron variables como histamina, nitrógeno básico volátil total (NBVT), pH y la presencia de Clostridium spp. En cuanto a los resultados fisicoquímicos, se encontró que los niveles de histamina 1mg/100g en todos los casos estudiados, estuvieron dentro de los límites permitidos por la norma NTE INEN 1772 para pescado en conserva, la cual establece un máximo de 5 mg/100g. Sin embargo, los niveles de nitrógeno básico volátil total (NBVT) superaron los estándares establecidos (entre 57,53 y 75,06) en todos los tratamientos, indicando deterioro del producto. Ningún tratamiento cumplió con la normativa anteriormente mencionada. Los valores de pH (entre 7,21 y 7,34) también excedieron el límite establecido de 6.5 según la norma. Además, se observó la presencia de Clostridium spp en todos los tratamientos, especialmente en el envase tipo pouch. Esto sugiere un deterioro del producto en los diversos tratamientos de esterilización y tipos de envase evaluados. Se puede garantizar que los productos mantengan su calidad y seguridad después de la esterilización, asegurando así su idoneidad para el consumo humano.
subject: Artículos
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subject: pinchagua
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subject: pouch
  topic: keywords
subject: histamina
  topic: keywords
subject: conserva de pescado
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creator: Jonnathan Daniel Mendoza Tigua
creator: Andrea Monserrate Moreira Mendoza
creator: Diana Carolina Cedeño Alcívar
rights: Derechos de autor 2024 @limentech, Ciencia y Tecnología Alimentaria https://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0
date: 2024-12-28
publication date: 2024-12-28
starting page: 93
ending page: 115
doi: 10.24054/limentech.v22i2.3619

Desarrollo De Una Película De Ácido Poliláctico Con Un Complejo De Cinamaldehído Betaciclodextrina Para Uchuva (Physalis peruviana L.) Empacada.
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description: La uchuva es una fruta climatérica cultivada en Colombia, uno de los principales exportadores del mundo. Las condiciones de temperatura y humedad relativa durante el almacenamiento disminuyen la acidez titulable y el pH del fruto, generando cambios asociados a su maduración. A su vez, esto contribuye a la proliferación fúngica de la enfermedad Botrytis cinerea. Los empaques convencionales a base de polímeros se emplean para comercializar y proteger la uchuva fresca de daños mecánicos. Sin embargo, crean una atmósfera adecuada para la propagación de hongos. En este trabajo, se desarrolló una película polimérica activa que incorpora compuestos antimicrobianos, diseñada para inhibir el crecimiento del hongo Botrytis cinerea. Se utilizó el método de casting para obtener una película de ácido poliláctico (PLA) que incorporaba el complejo de inclusión beta-ciclodextrina-cinamaldehído (B-CD:CA), lo que permitió la liberación controlada de la sustancia antifúngica. Para la técnica de encapsulación, se trabajaron tres relaciones del complejo de inclusión y de polisorbato 80 para obtener la película de PLA; en ambos casos se determinó la mejor relación, siendo 50:50 para la encapsulación con una eficiencia de 71,41% y 40:60 en la etapa de casting. Se empacaron las frutas frescas en un envase de base rígida, cubierto con una película flexible en la parte superior, junto con las películas poliméricas. El ensayo se realizó a temperatura ambiente durante tres semanas. Se comprobó que la película polimérica tenía una liberación controlada del compuesto activo, retardando la aparición del hongo.
subject: Artículos
  topic: section
subject: Antifúngico
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subject: casting
  topic: keywords
subject: encapsulación
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subject: postcosecha
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creator: Jennifer Alejandra Gómez Suárez
creator: María Camila Méndez Valencia
creator: Diana Cristina Moncayo Martínez
creator: Lizeth Vega Medina
rights: Derechos de autor 2024 @limentech, Ciencia y Tecnología Alimentaria https://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0
date: 2024-12-28
publication date: 2024-12-28
starting page: 65
ending page: 76
doi: 10.24054/limentech.v22i2.3617

Tiempo De Vida De Anaquel De Papillas Instantáneas Desarrolladas En Base A Papas Nativas (Solanum Tuberosum Ssp) Del Ecuador
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description: En este trabajo se utilizó papas nativas variedad Yema de Huevo y Santa Rosa para el desarrollo y evaluación de papillas instantáneas. Se evaluaron dos tipos de fórmulas, papillas en base a papa nativa variedad Yema de Huevo sabor a taxo y papilla en base a papa nativa variedad Santa Rosa sabor a mora. La determinación del tiempo de vida útil se realizó bajo pruebas de almacenamiento durante un periodo de 90 días, sometidas a tres diferentes condiciones: condiciones normales, aceleradas y extremas. Asimismo, se utilizó tres tipos de envases diferentes, envases de Polietileno de Baja densidad (LDPE), Metalizado y Trans-metal. Se evaluaron parámetros como la humedad (%), proteína (%), azúcares reductores (%), contaje microbiológico de aerobios mesófilos (UFC/g), mohos y levaduras (UFC/g). El principal factor de degradación se consideró la cuantificación de aerobios mesófilos. Los resultados mostraron que el tiempo de vida en anaquel fue de 40 días para la papilla elaborada a base de papa nativa variedad Yema de huevo y 31 días para las papillas variedad Santa Rosa. El empleo del envase metalizado en condiciones normales de almacenamiento permitió conservar de mejor manera las propiedades Físico-químicas, microbiológicas y sensoriales del producto.
subject: Artículos
  topic: section
subject: Papa Nativa
  topic: keywords
subject: Papilla
  topic: keywords
subject: Tiempo de vida útil
  topic: keywords
subject: Almacenamiento
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creator: Diego Manolo Salazar Garcés
creator: Liliana Patricia Acurio Arcos
creator: Andrea Nathaly Yánez Núñez
creator: Lander Vinicio Pérez Aldás
creator: Dolores del Rocío Robalino Martínez
rights: Derechos de autor 2024 @limentech, Ciencia y Tecnología Alimentaria https://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0
date: 2024-12-28
publication date: 2024-12-28
starting page: 47
ending page: 64
doi: 10.24054/limentech.v22i2.3622

Desarrollo Y Optimización De Un Recubrimiento Activo Mediante Metodología De Superficie De Respuesta Para Extender La Vida Útil De La Guayaba (Psidium Guajava) En Almacenamiento Post-Cosecha
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description: Los recubrimientos tienen como finalidad principal incrementar la vida útil de la matriz alimentaria que recubren.El siguiente trabajo se utilizó la metodología de superficie de respuesta utilizando un diseño Box-Behnken para evaluar el efecto de los materiales (goma gelana, quitosano y polisorbato 20) que integran el recubrimiento sobre los atributos de calidad de la guayaba almacenada a 25 °C y una humedad relativa de 70 %. Los parámetros de calidad seleccionados fueron: pérdida de peso (PP), sólidos solubles totales (SST), acidez titulable (AT), tasa de respiración (TR) y cambio de color (AE) de los frutos de guayaba recubiertos. Los resultados mostraron que la concentración de goma gelana, quitosano y de polisorbato 20 tienen una influencia significativa (p<0.05) sobre las variables de respuesta estudiadas. Los resultados sugieren que al aumento en las concentraciones de goma gelana y quitosano extiende los atributos de calidad de frutos de guayaba durante la post-cosecha debido a que disminuye los valores de PP, SST, TR y AE durante almacenamiento de las frutas de guayaba. Asimismo, Los modelos polinómicos de segundo orden permiten describir adecuadamente el comportamiento de los atributos de calidad de la guayaba recubierta. En consecuencia, el recubrimiento con goma gelana yquitosano tiene el potencial de aumentar la vida útil pos-cosecha de las guayabas.
subject: Artículos
  topic: section
subject: análisis numérico
  topic: keywords
subject: calidad
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subject: Psidium guajava
  topic: keywords
subject: recubrimiento comestible
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creator: Rafael González Cuello
creator: Rodrigo Ortega Toro
creator: Arnulfo Taron Dunoyer
rights: Derechos de autor 2024 @limentech, Ciencia y Tecnología Alimentaria https://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0
date: 2024-12-28
publication date: 2024-12-28
starting page: 136
ending page: 155
doi: 10.24054/limentech.v22i2.3620

Análisis De La Actividad Antioxidante Y Valor Nutricional De La Semilla De Calabaza O Ahuyama (Cucurbita Moschata) Para Su Aprovechamiento En La Región Caribe Colombia
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description: El estudio se centró en analizar la composición nutricional y la actividad antioxidante de las semillas de ahuyama (Cucurbita moschata) con el objetivo de establecer su potencial valor nutricional y su posible inclusión en la dieta y productos agroindustriales. Los resultados mostraron que las semillas sin cáscara tienen un contenido de humedad de 8,80 ± 0,34 g/100 g, lípidos de 35,09 ± 0,74 g/100 g, y proteínas de 37,36 ± 1,308 g/100 g, mientras que las semillas con cáscara presentan un mayor contenido de fibra (39,5 ± 4,04 g/100 g) y un menor contenido de lípidos (9,24 ± 0,48 g/100 g). En cuanto a la actividad antioxidante, se obtuvieron valores de 22,38 mM Eq. Ac. Ascórbico/100 g en la capacidad de reducción del hierro (FRAP) y 60,04 mM Eq. Trolox/100 ml utilizando el método ABTS+. Estos resultados superaron los valores reportados en estudios previos para otras especies de ahuyama, indicando que las semillas de Cucurbita moschata tienen un alto potencial antioxidante. El estudio subraya la importancia de optimizar las condiciones de cosecha y procesamiento para maximizar las propiedades nutricionales y antioxidantes de las semillas, lo que podría aumentar su valor en la industria alimentaria y cosmética.
subject: Artículos
  topic: section
subject: semilla de ahuyama
  topic: keywords
subject: Cucurbita moschata
  topic: keywords
subject: actividad antioxidante
  topic: keywords
subject: composición nutricional
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creator: Alexis Zhaid Carrillo García
creator: Ofelia Sandoval Castilla
creator: Blanca Hernández Rodríguez
creator: Landy Hernández Rodríguez
creator: Nuris Guillermina Morales Pinto
rights: Derechos de autor 2024 @limentech, Ciencia y Tecnología Alimentaria https://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0
date: 2024-12-28
publication date: 2024-12-28
starting page: 183
ending page: 198
doi: 10.24054/limentech.v22i2.3623

Evaluación de Buenas Prácticas Agrícolas en el Cultivo de Cacao (Theobroma cacao): Impacto y Beneficios en la Producción Sostenible en el Municipio de Vista Hermosa, departamento del Meta.
type: item
description: La implementación de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) en el cultivo de cacao es crucial para promover la sostenibilidad y mejorar la calidad del producto. Este estudio evalúa el impacto de las BPA en comunidades rurales, demostrando que prácticas eficientes y sostenibles aumentan la productividad y reducen el impacto ambiental. La adopción de BPA mejora la calidad de vida de los agricultores, asegura la inocuidad del producto y facilita el acceso a mercados internacionales, generando beneficios económicos y sociales significativos. La promoción de BPA es esencial para el desarrollo sostenible de las regiones cacaoteras, en especial para el municipio de Vista Hermosa (Meta). Los principales resultados demuestran un avance significativo del 30% sobre incorporación de prácticas sostenibles en los cultivos, así como la importancia de mejorar la seguridad y salud de los trabajadores agrícolas. Esto abarca desde la capacitación en el manejo seguro de plaguicidas hasta la provisión de equipos de protección personal y la implementación de medidas de seguridad en el lugar de trabajo. Mejorar las condiciones laborales no solo protege a los trabajadores, sino que también aumenta su productividad y bienestar, lo que a su vez beneficia la eficiencia de la cadena de productiva del cacao.
subject: Artículos
  topic: section
subject: cultivo
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subject: cacao
  topic: keywords
subject: sostenibilidad
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subject: salud y seguridad en el trabajo.
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creator: Sonia Patricia Lizarazo Hernández
creator: German Ricardo Paredes Guzmán
rights: Derechos de autor 2024 @limentech, Ciencia y Tecnología Alimentaria https://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0
date: 2024-12-28
publication date: 2024-12-28
starting page: 199
ending page: 219
doi: 10.24054/limentech.v22i2.3624

Efecto De La Incorporación de Proteína Aislada de Ajonjolí (Sesamum Indicum L.) en Las Propiedades Bromatológicas y Sensoriales de Queso Costeño
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description: El uso de proteínas vegetales ha tenido una demanda creciente en los últimos años, entre estas, la proteína aislada de ajonjolí, debido a que contiene una cantidad adecuada de aminoácidos esenciales como la metionina, cisteína, valina, leucina y triptófano que son aminoácidos limitantes en algunas proteínas. Por ello, teniendo en cuenta la pérdida de proteína durante el proceso de desuerado en la elaboración del queso y la alta producción de ajonjolí en la costa caribe colombiana, se evaluó la incorporación de la proteína aislada de ajonjolí (PAA), con el fin de ofrecer esta nueva aplicación y la posibilidad de aumentar el contenido proteico del queso costeño. Para ello, la proteína fue extraída mediante operaciones como el prensado, mezclado, centrifugación, precipitación, liofilización y luego añadida a la cuajada siguiendo un diseño unifactorial con cuatro niveles (0, 2, 4 y 8%), adicionalmente fueron realizados análisis bromatológicos, microbiológicos y sensoriales. Los tratamientos exhibieron un contenido de proteína del 16-22,4%, un bajo contenido de lípidos y un incremento de la humedad con la incorporación de PAA. Microbiológicamente los tratamientos fueron aptos para su consumo y en relación a los atributos sensoriales exhibieron una puntuación aceptable, a excepción del sabor y color del tratamiento con 8% de PAA. La incorporación de proteína aislada de ajonjolí afectó significativamente la bromatología de los tratamientos, sin embargo, hubo una relación inversamente proporcional entre el contenido de PAA y calidad sensorial. En consecuencia, y de acuerdo a los resultados exhibidos el tratamiento con 2% de PAA fue el más adecuado.
subject: Artículos
  topic: section
subject: Queso
  topic: keywords
subject: ajonjolí
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subject: análisis bromatológico
  topic: keywords
subject: proteína aislada
  topic: keywords
subject: Sensorial
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creator: Hader Alcázar Orozco
creator: Santiago Martínez Camacho
creator: Piedad Montero Castillo
creator: Diofanor Acevedo Correa
creator: Jhon Rodríguez Meza
rights: Derechos de autor 2024 @limentech, Ciencia y Tecnología Alimentaria https://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0
date: 2024-12-28
publication date: 2024-12-28
starting page: 18
ending page: 36
doi: 10.24054/limentech.v22i2.3631

Producción Y Extracción De Astaxantina A Partir De La Microalga Haematococcus Pluvialis Bajo Diferentes Condiciones De Estrés En Medios De Cultivo Bbm Y Rm.
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description: Las microalgas son fuente importante de compuestos bioactivos útiles a nivel industrial, ejemplo de ello la astaxantina, un pigmento carotenoide natural conocido por sus propiedades benéficas y su potencial síntesis en la microalga Haematococcus pluvialis. Este trabajo de investigación tuvo como objetivo principal evaluar la producción y extracción de astaxantina mediante dos ensayos utilizando medios de cultivo diferentes los cuales fueron el medio BBM modificado y medio RM inoculados con la cepa de referencia UA de H. pluvialis bajo condiciones de estrés específicas que fueron clave para la producción del carotenoide, en donde se incluye la adición de acetato de sodio a una concentración de 1,6g/L a los 22 días de cultivo, la extracción de astaxantina utilizando aceite de soja/etanol, la cuantificación de astaxantina y clorofila por espectrofotometría y finalmente se llevó a cabo el análisis estadístico ANOVA. Al finalizar ambos ensayos se concluyó que la producción de astaxantina en la microalga fue mayor en el medio BBM suplementado con acetato de sodio en comparación con la producción en el medio RM no suplementado siendo la producción de 34,01 ug/ml y 25,74 ug/ml respectivamente. Así mismo, se determinó que la extracción de astaxantina mediante el método de disolución con aceite de soja/etanol es una técnica viable, sostenible, económica, y podría ser de gran interés para investigaciones futuras y para su aplicación en procesos industriales relacionados con la producción de astaxantina.
subject: Artículos
  topic: section
subject: Acetato de sodio
  topic: keywords
subject: aceite de soja
  topic: keywords
subject: astaxantina
  topic: keywords
subject: factores de estrés
  topic: keywords
subject: Haematococcus pluvialis
  topic: keywords
creator: María Mónica Nieto Rodríguez
creator: María Camila Trujillo Montaño
creator: Ana Graciela Lancheros Díaz
rights: Derechos de autor 2024 @limentech, Ciencia y Tecnología Alimentaria https://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0
date: 2024-12-28
publication date: 2024-12-28
starting page: 156
ending page: 182
doi: 10.24054/limentech.v22i2.3635

Atributos Fisicoquímicos de Granos de Cacao Fec-2 (Theobroma Cacao L.) Producidos en Norte de Santander (Colombia).
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description: La calidad fisicoquímica de los granos de cacao desempeña un papel fundamental en la industria chocolatera. Los aspectos físicos y químicos de los granos afectan directamente la calidad, el sabor, la textura, el aroma y la vida útil del chocolate como producto final. Por lo tanto, es crucial para los chocolateros seleccionar y utilizar granos de cacao de alta calidad para obtener productos de chocolate excepcionales. El objetivo de esta investigación fue determinar la calidad fisicoquímica de granos de cacao (Theobroma cacao L.) de la variedad FEC-2 obtenidos en la finca la Paz del municipio de Chinácota, Norte de Santander (Colombia). Las muestras se tomaron de la siguiente manera: F1 (cosecha del 04.05.23) y F2 (cosecha del 12.05.23). se evaluaron las propiedades físicas (tamaño del grano, índice del grano, contenido de impurezas, porcentaje de cascarilla, humedad, rendimiento del grano, grado de fermentado, grano defectuoso) y químicas (pH, acidez titulable y cenizas). Como resultado de los análisis fisicoquímicos se encontró que las muestras F1 y F2 evaluadas respecto al tamaño del grano, índice del grano, contenido de impurezas, porcentaje de cascarilla, rendimiento del grano, grado de fermentado, pH, acidez titulable cumplen con los estándares de calidad establecidos en la normativa vigente colombiana. La muestra F1 cumple con el porcentaje de humedad, mientras que la F2 presento un valor más bajo al recomendado. Las muestras F1 y F2 respecto al grano defectuoso requieren mejoras en el proceso de beneficio del cacao, el contenido de cenizas concuerda con lo obtenido por algunos autores para este mismo clon (FEC-2).
subject: Artículos
  topic: section
subject: cacao
  topic: keywords
subject: calidad
  topic: keywords
subject: clon FEC-2
  topic: keywords
subject: Colombia
  topic: keywords
subject: evaluación fisicoquímica
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creator: Cáterin Lizet Pedreros Gómez
creator: Lida Yaneth Maldonado Mateus
creator: Luz Alba Caballero Pérez
rights: Derechos de autor 2024 @limentech, Ciencia y Tecnología Alimentaria https://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0
date: 2024-12-28
publication date: 2024-12-28
starting page: 220
ending page: 245
doi: 10.24054/limentech.v22i2.3637

Efecto Del Cinamaldehído Sobre El Crecimiento De Hongos Filamentosos Aislados En Cultivos De Fresa Y Uchuva
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description: Los frutos de la fresa y la uchuva son altamente susceptibles al ataque de hongos fitopatógenos debido a su rica composición nutricional y su elevada humedad relativa, que favorece la proliferación de estos microorganismos. Por esta razón, estos cultivos demandan el uso de una gran cantidad de plaguicidas que buscan reducir las afectaciones de estos patógenos. Sin embargo, el uso de estos plaguicidas ha generado graves afectaciones en la salud del ser humano y cambios en la biodiversidad del ecosistema, por lo que se hace necesario la búsqueda de compuestos naturales que puedan combatir los hongos fitopatógenos sin causar daños al entorno. El objetivo de este trabajo fue determinar la concentración mínima inhibitoria de cinamaldehído sobre el crecimiento de hongos filamentosos causantes de enfermedades en fresa y uchuva tipo exportación. Se aislaron hongos filamentosos a partir de muestras de uchuva y fresa con algún signo de infección. La concentración mínima inhibitoria se determinó a partir de ensayos con medio PDA sólido y líquido, mezclado con diferentes concentraciones de cinamaldehído. Se aislaron cuatro hongos filamentos tanto de fresa como de uchuva con características macroscópicas diferenciales. La concentración mínima inhibitoria para el hongo HBc aislado de la uchuva fue de 90 ug/mL y 150 µg/mL en medio líquido y solido respectivamente. La inhibición en el crecimiento del hongo HB1 aislado de la fresa fue de 450 ug/mL en medio sólido y de 90 ug/mL en medio líquido. El uso de aceites esenciales como el cinamaldehído es una alternativa efectiva para reducir el uso de plaguicidas y el impacto en la salud y del medio ambiente que estos generan.
subject: Artículos
  topic: section
subject: Hongos filamentosos
  topic: keywords
subject: fresa
  topic: keywords
subject: Uchuva
  topic: keywords
subject: Cinamaldehído
  topic: keywords
subject: Concentración mínima inhibitoria
  topic: keywords
creator: Miguel Ángel Montaño Rodríguez
creator: Gabriela Barrero Echeverría
creator: Nuri Andrea Merchán Castellanos
rights: Derechos de autor 2024 @limentech, Ciencia y Tecnología Alimentaria https://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0
date: 2024-12-28
publication date: 2024-12-28
starting page: 245
ending page: 256
doi: 10.24054/limentech.v22i2.3654

Optimización De Las Propiedades Tradicionales Y Bioactivas Del Polen De Abeja: Una Revisión Exhaustiva De Los Procesos De Fermentación
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description: La fermentación del polen implica una serie de reacciones químicas que modifican su integridad estructural y provocan cambios profundos en la composición de nutrientes y compuestos bioactivos. Como resultado, el polen fermentado exhibe beneficios potenciales para la salud, tales como un mayor contenido de péptidos bioactivos, ácidos fenólicos y flavonoides con propiedades antioxidantes y antiinflamatorias, así como una mejora en la digestibilidad y biodisponibilidad de proteínas y polisacáridos. Además, este proceso puede reducir la presencia de compuestos alergénicos, aumentando su tolerabilidad en individuos sensibles. Debido a estas mejoras en sus propiedades funcionales, el polen fermentado tiene un gran potencial para su aplicación en la industria alimentaria, donde puede emplearse como un ingrediente funcional en formulaciones de alimentos enriquecidos, suplementos nutricionales y productos probióticos. Sin embargo, garantizar la calidad y la seguridad de este producto requiere una optimización del proceso fermentativo, asegurando el control microbiológico y la estabilidad de los compuestos bioactivos a lo largo del tiempo. Esta revisión profundiza en el proceso de fermentación del polen, destacando la importancia de la selección adecuada de los agentes biológicos y su impacto en el perfil químico del polen de abeja. Asimismo, se analizan los efectos positivos de este tratamiento sobre la funcionalidad y seguridad del producto final, su posible integración en la producción de alimentos y las estrategias para garantizar su calidad y estabilidad. Las investigaciones futuras deberían centrarse en cerrar las brechas de conocimiento existentes y en desarrollar enfoques tecnológicos que permitan optimizar la fermentación del polen para su aplicación a escala industrial.
subject: Artículos
  topic: section
subject: Calidad de los alimentos
  topic: keywords
subject: seguridad alimentaria
  topic: keywords
subject: propiedades funcionales del polen
  topic: keywords
subject: apicultura
  topic: keywords
subject: fermentación
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creator: Tahíz Carolina Otero Pérez
creator: Diana Mantilla Escalante
creator: Oscar David Manjarrez Machacón
creator: Juan José Carrascal
rights: Derechos de autor 2024 @limentech, Ciencia y Tecnología Alimentaria https://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0
date: 2024-12-28
publication date: 2024-12-28
starting page: 257
ending page: 280
doi: 10.24054/limentech.v22i2.3656

Estrategias Técnicas y Tecnológicas en el Desarrollo de Productos Cárnicos Saludables: Una Revisión de Literatura y Análisis Bibliométrico
type: item
description: El consumo excesivo de carne y productos cárnicos se ha vinculado a riesgos para la salud por su contenido de grasas saturadas, sodio y aditivos. Para fomentar un consumo saludable, se ha impulsado el desarrollo de productos cárnicos funcionales que pueden reducir el riesgo de enfermedades. Este artículo presenta una revisión bibliométrica de las principales estrategias técnicas y tecnológicas para desarrollar productos cárnicos saludables.Se realizó un análisis exhaustivo de la producción científica en las bases de datos Web of Science y Scopus, encontrándose 302 documentos relevantes: 179 de Web of Science y 79 de Scopus fueron seleccionados para el análisis. Se observó un crecimiento en la producción de estos documentos en los últimos cinco años, destacando España, Brasil y Portugal como los principales países, con el Centro Tecnológico de la Carne liderando en productividad con más de 50 documentos. Entre las estrategias técnicas predominan la sustitución de grasas saturadas, la reducción de sodio y la incorporación de compuestos bioactivos. En términos de tecnologías, destacan el ultrasonido, las altas presiones hidrostáticas y los pulsos eléctricos para el desarrollo de estos productos.
subject: Artículos
  topic: section
subject: productos cárnicos
  topic: keywords
subject: salud
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subject: estrategias
  topic: keywords
subject: innovación
  topic: keywords
subject: Latinoamérica
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creator: Javier Francisco Rey Rodríguez
creator: Andrés Felipe Ortiz Zamora
rights: Derechos de autor 2024 @limentech, Ciencia y Tecnología Alimentaria https://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0
date: 2024-12-28
publication date: 2024-12-28
starting page: 281
ending page: 304
doi: 10.24054/limentech.v22i2.3657

Relevancia de la Leche de Búfala en la Industria Alimentaria: Beneficios Y Aplicaciones
type: item
description: El artículo de revisión aborda el uso potencial de la leche de búfala, destacada en la industria alimentaria por sus beneficios nutricionales y aplicaciones variadas. Se produce tanto en países en desarrollo como en desarrollados, sobresaliendo por su alto contenido energético, menor nivel de colesterol y riqueza en minerales como calcio, magnesio y zinc. Es apreciada por su contenido de ácido linoleico conjugado (CLA), beneficioso para enfermedades cardiovasculares y el cáncer. Sus aplicaciones incluyen yogurt, queso mozzarella y ricotta probiótica. La falta de normativas específicas y el desconocimiento sobre sus propiedades representan desafíos. Económicamente, es significativa en mercados de Italia, Pakistán y China, contribuyendo al desarrollo rural y al turismo.
subject: Artículos
  topic: section
subject: Nutrición
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subject: minerales
  topic: keywords
subject: probióticos
  topic: keywords
creator: Edgard Granados Llamas
creator: Glicerio León Méndez
creator: Miladys Torrenegra Alarcón
creator: Clemente Granados Conde
creator: Cristina De La Parra Molina
rights: Derechos de autor 2024 @limentech, Ciencia y Tecnología Alimentaria https://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0
date: 2024-12-28
publication date: 2024-12-28
starting page: 305
ending page: 319
doi: 10.24054/limentech.v22i2.3674

Pectina De Cáscara De Maracuyá (Passiflora Edulis): Métodos De Extracción Y Aplicación En La Industria Alimentaria
type: item
description: La cáscara de maracuyá (Passiflora edulis) es un subproducto que ha sido reconocido como fuente de pectina con propiedades funcionales, tecnológicas y una alternativa a la pectina convencional. Para su obtención, investigaciones han demostrado que se pueden utilizar diferentes métodos de extracción, donde los parámetros del proceso influyen sobre su composición y calidad. La pectina como aditivo en el desarrollo de alimentos es de gran importancia para la elaboración de diferentes productos. Esta revisión indaga sobra la composición de la pectina de cáscara de maracuyá, métodos de extracción y su aplicación en la industria alimentaria.
subject: Artículos
  topic: section
subject: Passiflora edulis
  topic: keywords
subject: métodos de extracción
  topic: keywords
subject: pectina
  topic: keywords
subject: aditivo
  topic: keywords
creator: Astrid Torres Ochoa
creator: Somaris Elena Quintana Martinez
creator: Arnulfo Taron Dunoyer
rights: Derechos de autor 2025 @limentech, Ciencia y Tecnología Alimentaria https://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0
date: 2025-04-07
publication date: 2025-04-07
starting page: 25
ending page: 42
doi: 10.24054/limentech.v23i1.3703

Optimización de la Cadena de Suministro en Centrales Azucareras mediante Simulación de Eventos Discretos y Redes de Petri: Un Enfoque para la Eficiencia Operativa
type: item
description: La eficiencia operativa en las Centrales Azucareras (CAZ) depende de una planificación óptima en la cadena de suministro, donde la cosecha, el transporte y la entrega de caña de azúcar deben estar sincronizados para evitar interrupciones en la producción. Este estudio emplea simulación por eventos discretos (DEVS) y redes de Petri para modelar y analizar la dinámica operativa de una CAZ bajo diferentes enfoques de coordinación: sin coordinación, coordinación centralizada y coordinación descentralizada supervisada. La metodología utilizada permite evaluar la asignación de recursos y su impacto en la eficiencia operativa. Los resultados de la simulación demuestran que la coordinación descentralizada supervisada optimiza el flujo de insumos, reduciendo costos operativos y mejorando la utilización de cosechadoras y camiones. Se observó que la falta de planificación adecuada genera interrupciones en la producción y costos adicionales, mientras que un sistema de supervisión basado en redes de Petri mejora la asignación de recursos y la estabilidad del sistema productivo. Se concluye que el uso de modelos de simulación computacional permite evaluar estrategias logísticas en la industria azucarera, proporcionando herramientas para optimizar la toma de decisiones y mejorar la sostenibilidad del sector. La implementación de modelos de control supervisorio y automatización en la gestión de la cadena de suministro es clave para incrementar la competitividad y reducir la variabilidad en la producción de azúcar.
subject: Artículos
  topic: section
subject: Simulación por eventos discretos
  topic: keywords
subject: redes de Petri
  topic: keywords
subject: cadena de suministro
  topic: keywords
subject: centrales azucareras
  topic: keywords
subject: , temperatura de gelatinización
  topic: keywords
subject: optimización logística
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creator: Javier Mauricio García Mogollón
creator: Carlos Arturo Parra Ortega
creator: Verenice Sánchez Castillo
rights: Derechos de autor 2025 @limentech, Ciencia y Tecnología Alimentaria https://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0
date: 2025-04-07
publication date: 2025-04-07
starting page: 43
ending page: 68
doi: 10.24054/limentech.v23i1.3705

Comportamiento De La Antracnosis En Tres Variedades Comerciales De Mora En Pamplona, Norte De Santander
type: item
description: La antracnosis se informa como una de las enfermedades del cultivo de mora en Colombia. El objetivo fue evaluar el comportamiento de la antracnosis en el tiempo en tres variedades comerciales del cultivo en Pamplona, Norte de Santander. El estudio se realizó en la finca El Pino en la Vereda Sabaneta Alta, municipio de Pamplona, a una altitud de 2370 (m.s.n.m). Se realizaron observaciones y mediciones de variables de incidencia y severidad de la enfermedad, en tres campos de cultivares comerciales de mora (Castilla con y sin espinas y una tercera variedad conocida como mora Uva). En la finca se ubicó un Datalogger y un pluviómetro para registrar la temperatura, la humedad relativa y las precipitaciones. Se realizaron muestreos cada 15 días. La antracnosis se comportó como una enfermedad endémica que afectó todos los órganos de las tres variedades comerciales. La enfermedad presentó un comportamiento bimodal con picos de marzo a junio y de septiembre hacia el final del año. El análisis de correlación manifestó una relación más estrecha de la incidencia de la enfermedad (frutos, follaje y tallos) con el aumento de las temperaturas y la severidad en el follaje con los días consecutivos lluviosos. No se presentó diferencia estadística para las variables incidencia y severidad de la antracnosis en el follaje, ni para la incidencia en los tallos entre las tres variedades comerciales, solo se presentó significación estadística para la incidencia de la enfermedad en frutos, mayor en la variedad mora Castilla Sin Espinas.
subject: Artículos
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subject: zarzamora
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subject: variedades
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subject: Colletotrichum spp
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subject: incidencia
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subject: severidad
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creator: Roger Aldair Parada Montañez
creator: Leónides Castellanos González
creator: Jarol Derley Ramón Valencia
rights: Derechos de autor 2025 @limentech, Ciencia y Tecnología Alimentaria https://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0
date: 2025-04-09
publication date: 2025-04-09
starting page: 5
ending page: 25
doi: 10.24054/limentech.v23i1.3702

Determinación de las propiedades nutricionales, fisicoquímicas y sensoriales de mermelada light a partir de gulupa endulzada con stevia
type: item
description: Introducción: En la actualidad la industria de las mermeladas ha tomado relevancia en la canasta familiar debido a sus propiedades nutricionales y versatilidad en presentación, costo e innovación; como son las mermeladas light que liderando este segmento de mercado. El objetivo de esta investigación fue elaborar una mermelada light a partir de gulupa endulzada con Stevia. Metodología: se realizaron diferentes formulaciones basadas en gulupa, azúcar, goma xanthan, conservantes y un edulcorante no calórico (Stevia) en concentraciones de 15, 7,5 y 3,7g., con un tratamiento térmico de 67°C por 35min para la elaboración; determinando parámetros fisicoquímicos (pH, sólidos solubles y acidez), sensoriales (escala hedónica de 5 puntos aplicada a 30 jueces consumidores no entrenados) y valor nutricional (CHO, proteínas, fibra dietaría) al producto final. Los resultados: mostraron que el mejor tratamiento fue el que presentó menos sustitución parcial de Stevia (30%), obteniendo mayor preferencia sensorial y pH 3,05; °Brix 62 y 0,99 de acidez; encontrándose dentro del rango establecido por la NTC 285 para mermeladas, presentando una reducción calórica y alto contenido de nutrientes (carbohidratos 68 g, proteína 2,5, fibra dietaría 11,8 y 34 mg de vitamina C por cada 100g. del producto). Conclusiones: la mermelada light a partir de gulupa endulzada con Stevia es un producto innovador con propiedades nutricionales de valor significativo, con bajo aporte calórico.
subject: Artículos
  topic: section
subject: gulupa
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subject: mermelada light
  topic: keywords
subject: Stevia
  topic: keywords
subject: aporte calórico
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subject: valor nutricional
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creator: Nidia Luna
creator: Elsy Rueda
creator: Alexandra Rodríguez
rights: Derechos de autor 2024 @limentech, Ciencia y Tecnología Alimentaria https://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0
date: 2024-12-28
publication date: 2024-12-28
starting page: 5
ending page: 17
doi: 10.24054/limentech.v22i2.3195

Selección y entrenamiento de jueces en cata de café
type: item
description: El objetivo de la presente investigación fue la de entrenar un grupo de jueces en cata de café en taza. Se llevó a cabo en el Laboratorio de Evaluación Sensorial de la Universidad de Pamplona. Las muestras suministradas a los jueces fueron preparadas de acuerdo a la NTC 4883. La primera etapa del proceso consistió en convocar a estudiantes del programa Ingeniería de Alimentos de la Universidad de Pamplona para ser candidatos a conformar el grupo de jueces a entrenar en cata de café en taza; a quienes se les aplicaron pruebas discriminativas sensitivas para detectar aromas y sabores (NTC 4883). Los candidatos con los mejores resultados pasaron a la siguiente fase de entrenamiento, la cual se realizó a través de pruebas descriptivas empleando una escala de categorías, donde los panelistas pudieron diferenciar los atributos de calidad de muestras de café de: alta calidad, café pasilla, café con defectos de almacenamiento, tostado y molienda. Seguidamente se aplicó una prueba de comparación pareada múltiple, donde los jueces semientrenados determinaron fragancia, aroma, sabor, cuerpo y retrogusto, finalmente se aplicó una prueba discriminativa de comparación de pares donde los jueces debían elegir cual era la más amarga y acida de las muestras suministradas, de tal manera que los jueces semientrenados diferenciaron una buena taza de café de una mala. Al finalizar esta prueba los participantes podían identificar, cuantificar y describir las características del café en taza. Obteniendo como resultado la capacitación de once jueces semientrenados en cata de café en taza.
subject: Artículos
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subject: café
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subject: calidad en taza
  topic: keywords
subject: cata
  topic: keywords
subject: jueces semientrenados
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creator: Marisol Parada
creator: María Rivera
rights: Derechos de autor 2020 @limentech, Ciencia y Tecnología Alimentaria https://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0
date: 2020-06-28
publication date: 2020-06-28
starting page: 104
ending page: 124
doi: 10.24054/limentech.v18i1.3213