(untitled) (@limentech, Ciencia y Tecnología Alimentaria, 2021)
El análisis de peligros y control de puntos críticos (HACCP), es una herramienta de control preventivo, utilizada para proteger el suministro de alimentos contra peligros biológicos, químicos y físico facilitando la inspección por parte de las autoridades reguladoras, y fomentar el comercio internacional. El objetivo de este estudio consistió en implementar el sistema HACCP en el proceso de elaboración del picadillo de pescado congelado en la empresa EPICIEN de la provincia Cienfuegos, Cuba. Para ello se aplicaron los siete pasos básicos para desarrollar el sistema del plan HACCP, definiendo medidas preventivas, identificar puntos de control críticos, limites críticos, acciones correctivas, sistemas de preservación de registros y procedimientos de verificación. Se identificó retroceso durante el proceso de una etapa a la otra, al igual dos puntos críticos de control (congelación y almacenamiento de producto terminado), indicando medidas correctivas para eliminar el peligro.